Comer en Jávea — gastronomía y cocina local

Un pueblo pesquero que aún come como tal

La cocina de Jávea no es una gastronomía inventada para el visitante; es lo que un pueblo de pescadores y cultivadores de pasa ha comido siempre, ascendido poco a poco de la necesidad al orgullo. Los cimientos son el pescado desembarcado en el puerto, el arroz del interior valenciano, la verdura de las huertas, la almendra, el aceite de oliva y la uva moscatel. El resultado es una mesa que premia la curiosidad: pide más allá de la paella de la primera página de la carta y aparecen los platos por los que los de aquí discuten de verdad — y los valencianos discuten de arroz como otros discuten de política.

Los arroces — arroz a banda, paella y fideuà

El plato que hay que entender primero es el arroz a banda: arroz cocido en un caldo de pescado intenso, con el pescado servido «aparte» (a banda) — nacido en las barcas de pesca, donde el buen pescado era para vender y el arroz empapado de caldo, para la tripulación. La paella también está, naturalmente, cocinada como es debido: en capa fina y con el codiciado socarrat en el fondo. Y la fideuà — la misma idea construida sobre fideo en lugar de arroz — se inventó aquí al lado, costa arriba, así que es prácticamente plato local. Todos son platos de mediodía; pedir paella por la noche delata al turista, aunque nadie te lo impedirá.

El pescado pagaba las facturas; el arroz alimentaba a los pescadores. Adivina cuál de los dos perfeccionaron.

cómo explica un vecino el arroz a banda

El cruet de peix y la captura de la lonja

El puerto de Jávea sigue desembarcando una captura de verdad, que se vende en la lonja — la subasta de pescado —, y la distancia del barco al plato en los restaurantes del puerto se mide en metros. El plato que mejor luce esa captura es el cruet de peix, el guiso de los pescadores: pescado de roca y las mejores piezas del día, cocidos a fuego lento con patata, ajo y pimentón — humilde de origen y discretamente magnífico en la ejecución. Pregunta qué ha entrado hoy en lugar de pedir por costumbre; las cocinas honradas te lo dirán.

De la huerta — espencat y coques

El lado vegetal de la mesa merece el mismo cartel. El espencat es la respuesta local a la escalivada: pimiento y berenjena asados al fuego y desgarrados en tiras, aliñados con buen aceite y casi siempre coronados con bacalao — ahumado, sedoso e ideal en verano. Las coques son las tortas valencianas a medio camino entre pan y hojaldre, cubiertas de verdura asada, de tomate con atún o de anchoa, que se venden en los hornos y se comen de almuerzo, ese segundo desayuno de media mañana que esta tierra se toma muy en serio. Ambos son baratos, antiquísimos y omnipresentes en cuanto empiezas a fijarte.

Moscatel, mistela y el riu-rau

La uva moscatel es la firma agrícola de Jávea, y su historia está escrita en el paisaje en los riu-raus — los secaderos porticados de piedra donde la uva se tendía para convertirse en pasa, en su día la gran exportación de la comarca y la razón de que muchas familias de aquí tengan parientes en América. Hoy la uva se hace sobre todo vino: moscatel seco y aromático y la mistela dulce y fortificada, servida fría de aperitivo o de sobremesa. Los de aquí mezclan el moscatel con limón en las bebidas de verano; el visitante hará bien en aceptar, sin más, lo que le ofrezcan.

Tapas y el menú del día

Dos costumbres te mejorarán la semana de inmediato. Primera, la cultura de la tapa: los bares de Jávea — bodegas del casco antiguo, barras del puerto, terrazas del Arenal — rinden mejor picoteando en dos o tres que instalándose en uno solo. Segunda, el menú del día: la comida de precio cerrado de los días laborables, de tres platos con pan y bebida, una institución obrera protegida por la larga costumbre y, con fiabilidad, la cocina con mejor relación calidad-precio del pueblo. Es como comen los albañiles, las oficinas y media población jubilada, lo que te dice todo lo que hay que saber sobre dónde se esmeran las cocinas.

Cuándo comer — el reloj local

Los horarios españoles no son un mito, y Jávea los guarda fielmente fuera de las franjas más turísticas. Llega a un restaurante de barrio a las 19:00 y cenarás a solas con el personal, que estará cenando a su vez. El Arenal ha aprendido a dar de comer al norte de Europa a horas del norte de Europa, así que nadie pasa hambre — pero las cocinas cocinan para el reloj local, y la sala solo cobra vida cuando la cobran los de aquí. Ajusta el estómago al siguiente horario y el pueblo entero cobra sentido de golpe.