Jávea kulinarisch — Essen & Gastronomie

Ein Fischerort, der noch wie einer isst

Jáveas Küche ist keine für Besucher erfundene Cuisine; es ist das, was ein Ort aus Fischern und Rosinenbauern schon immer gegessen hat — allmählich befördert von der Notwendigkeit zum Stolz. Die Bausteine: am Hafen angelandeter Fisch, Reis aus dem valencianischen Hinterland, Gemüse aus den Huertas, Mandeln, Olivenöl und die Moscatel-Traube. Das Ergebnis ist ein Tisch, der Neugier belohnt: Bestellen Sie an der Paella auf Seite eins der Karte vorbei, und Sie finden die Gerichte, über die die Einheimischen tatsächlich streiten — und Valencianer streiten über Reis, wie andere Leute über Politik streiten.

Die Reisgerichte — Arroz a banda, Paella und Fideuà

Das Gericht, das man zuerst verstehen sollte, ist Arroz a banda: Reis, gegart in einem intensiven Fischfond, der Fisch „apart“ (a banda) serviert — geboren auf Fischerbooten, wo der gute Fisch für den Verkauf war und der fondgetränkte Reis für die Mannschaft. Paella gibt es hier natürlich auch, richtig zubereitet in dünner Schicht mit der begehrten Kruste am Boden. Und die Fideuà — dieselbe Idee, gebaut auf kurzen Nudeln statt Reis — wurde gleich nebenan an dieser Küste erfunden, ist also praktisch ein Lokalgericht. Alle drei sind Mittagsgerichte; wer abends Paella bestellt, outet sich als Tourist — aufhalten wird Sie freilich niemand.

Der Fisch zahlte die Rechnungen; der Reis ernährte die Fischer. Raten Sie, was sie perfektioniert haben.

wie ein Einheimischer Arroz a banda erklärt

Cruet de peix und der Fang aus der Lonja

Jáveas Hafen landet noch immer einen echten Fang an, verkauft über die Lonja — die Fischauktion —, und die Entfernung vom Boot zum Teller lässt sich in den Hafenrestaurants in Metern messen. Das Gericht, das den Fang am schönsten zur Geltung bringt, ist Cruet de peix, der Eintopf der Fischer: Felsenfisch und die besten Stücke des Tages, geschmort mit Kartoffeln, Knoblauch und Paprika — bescheiden in der Herkunft, still großartig in der Ausführung. Fragen Sie, was heute hereingekommen ist, statt aus Gewohnheit zu bestellen; die ehrlichen Küchen sagen es Ihnen.

Aus der Huerta — Espencat und Coques

Die Gemüseseite des Tisches verdient dieselbe Aufmerksamkeit. Espencat ist die lokale Antwort auf Escalivada: über dem Feuer geröstete Paprika und Auberginen, in Streifen gezupft, mit gutem Öl angemacht und meist mit Stockfisch belegt — rauchig, seidig und ideal im Sommer. Coques sind die valencianischen Fladen zwischen Brot und Gebäck, belegt mit Röstgemüse, Tomate und Thunfisch oder Sardellen, verkauft in Bäckereien und gegessen als Almuerzo — das zweite Frühstück am Vormittag, das diese Region ernst nimmt. Beides ist günstig, uralt und überall zu finden, sobald man einmal anfängt hinzusehen.

Moscatel, Mistela und der Riu-Rau

Die Moscatel-Traube ist Jáveas landwirtschaftliche Signatur, und ihre Geschichte steht in Gestalt der Riu-Raus in der Landschaft — der steinernen Bogenhallen, in denen Trauben zum Trocknen ausgelegt wurden, um Rosinen zu werden: einst der große Exportartikel der Comarca und der Grund, warum viele Familien hier Verwandte in Amerika haben. Heute wird aus der Traube vor allem Wein: trockener, aromatischer Moscatel und die süße, aufgespritete Mistela, kalt eingeschenkt als Aperitif oder nach dem Essen. Einheimische mischen Moscatel mit Zitrone in Sommergetränke; Besucher nehmen am besten einfach an, was ihnen angeboten wird.

Tapas und das Menú del día

Zwei Gepflogenheiten verbessern Ihre Woche sofort. Erstens die Tapas-Kultur: Jáveas Bars — Altstadtkeller, Hafentresen, Terrassen am Arenal — entfalten sich am besten, wenn Sie sich durch zwei oder drei durchprobieren, statt sich in einer festzusetzen. Zweitens das Menú del día: das werktägliche Mittagsmenü zum Festpreis, drei Gänge mit Brot und Getränk, eine von langer Gewohnheit geschützte Institution der arbeitenden Bevölkerung — und verlässlich die preiswerteste gute Küche der Stadt. So essen die Handwerker, die Büros und die halbe Rentnerschaft — und das sagt alles darüber, wo die Küchen sich Mühe geben.

Wann man isst — die lokale Uhr

Die spanischen Essenszeiten sind kein Mythos, und Jávea hält sie außerhalb der touristischsten Abschnitte treu ein. Betreten Sie um 19 Uhr ein einheimisches Restaurant, speisen Sie allein mit dem Personal — das gerade selbst isst. Der Arenal hat gelernt, Nordeuropäer zu nordeuropäischen Zeiten zu verköstigen, verhungern muss also niemand — aber die Küchen kochen nach der lokalen Uhr, und der Raum erwacht erst, wenn die Einheimischen kommen. Stellen Sie Ihren Magen auf den folgenden Fahrplan um, und der ganze Ort ergibt plötzlich Sinn.